Наши предки солили капусту в бочках. И получалась она хрустящая, ароматная, хранилась до весны. Сегодня ее солят в эмалированных кастрюлях, стеклянных банках и даже кульках. Но приготовленная в деревянной бочке, она по-прежнему держит первенство.
Чтобы получить шедевральное блюдо, нужно учесть два момента:
- подготовка бочки к засолке;
- выбор сорта капусты.
Если все будет сделано правильно, получите на сезон запас вкусной и полезной витаминной продукции.
Как выбрать бочку
Для засолки годятся бочки и кадки. Отличаются они формой. У бочки верхний и нижний диаметры равны, а посередине он больше. У кадки диаметр основания больше, стены ровные, она часто имеет крышку. Выбирать тару следует с обручами из латуни или оцинкованной стали.
Используют для засолки дубовые, буковые, липовые, осиновые бочки. Подойдут также емкости из ясеня и кедра.
Дуб отличается прочностью и долговечностью, препятствует росту грибков и патогенных микроорганизмов. Если солить капусту в дубовой бочке, в ней никогда не появится плесень. Однако древесина имеет в своем составе природные красящие танины. Поэтому ближе к весне белоснежный овощ потемнеет. Но если эта деталь не смущает, смело можно использовать для засолки дуб.
Тара из бука имеет подобные качества, но его древесина менее плотная. Емкость из липы придает готовому продукту легкий и едва ощутимый цветочный аромат. Осина нейтральна, более других материалов подходит для приготовления и хранения капусты. А вот тару из ели использовать не рекомендуется, поскольку в ней содержатся смолы.
Новую бочку следует правильно подготовить к работе. Ее вымачивают. Для этого емкость заполняют чистой холодной водой на две недели, меняют воду каждые два дня. Таким образом бочка для засолки разбухнет и закроются мелкие щели, она приобретет такое качество, как герметичность. Также нужно вымочить и кружок под гнет.
Следующий этап – выпаривание. Для этого бочку или кадку на одну треть заполняют кипятком, сверху накрывают плотной натуральной материей. Можно на дно положить раскаленный камень. После того, как вода остынет, ее сливают и повторяют процедуру еще раз. Потом моют тару внутри кипяченой водой с содой, ополаскивают.
Как выбрать капусту для засолки
Теперь предстоит правильно выбрать сорт капусты. Так, ранние и средние сорта не годятся. Идеально подходят для засолки овощи позднего или средне-позднего срока созревания: Харьковская, Московская поздняя, Каменная голова, Колобок, Валентина F-1, Купчиха, Чудо на засол F-1 и другие.
Вилки выбираем белые и упругие весом не менее двух килограммов.
Если надавить на кочан, он не деформируется, будет слышно легкое поскрипывание.
На вкус капуста должна быть сладкой, овощ с горчинкой для соления не подходит.
Кочерыжка у капусты не более трех-четырех сантиметров.
Предпочтительнее для заготовок вилки чуть приплюснутые, напоминающие по форме “летающую тарелку”.
Прежде чем привести несколько популярных рецептов, заметим, чем соленая капуста отличается от квашеной. В первом случае количество соли составляет 6% от веса капусты, а во втором 2,5 %.
Для приготовления блюда не используется йодированная соль, а только каменная грубого помола.
Классический рецепт засолки капусты в бочке
Он самый распространенный, известен как классический способ заготовки капусты на зиму.
Состав продуктов:
- 10 килограммов капусты;
- Около килограмма моркови;
- 10-12 полных столовых ложек соли;
- 100 граммов сахара;
- Черный перец и лавровый лист по вкусу.
Блюдо готовится порциями. Вилок и морковь шинкуют, смешивают с остальными ингредиентами в эмалированном тазу, хорошо мнут все руками и отправляют в бочку. В конце все утрамбовывают до появления сока, который должен покрыть массу. Накрывают ее чистой натуральной материей, затем устанавливают круг. Сверху на него кладут булыжник.
В тепле капуста находится три дня. За это время пару раз протыкают ее длинными деревянными палочками, чтобы выходил углекислый газ. Таким образом происходит выделение необходимых ферментов. Затем емкость отправляют в погреб или подвал, неотапливаемую кладовку. Можно хранить запасы на лоджии. Через пару недель капусту можно пробовать.
Все это время следует промывать в чистой воде материю и круг.
Секреты удачной закваски капусты
- Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
- Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
- Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.
Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 о С капустный деликатес будет храниться хоть до весны.
Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..
Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования
. Базой для него является образование натурального консерванта — молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.
ВНИМАНИЕ
: Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции.
Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:
- проникновение сока клеток в рассол;
- диффузия соли в клетку.
Как солить капусту с яблоками по-деревенски
Такое блюдо было традиционным в наших деревнях. Берутся следующие ингредиенты:
- 10 килограммов капусты;
- 500 граммов моркови;
- Два килограммов яблок поздних сортов;
- Корень сельдерея;
- 200 граммов брусники (можно без нее);
- Тмин по вкусу.
Как и в первом случае, овощи шинкуют, переминают с солью в эмалированном тазу, добавляют тмин и сельдерей.
Слои капусты в бочке перекладывают яблоками, целыми или порезанными кусочками с удаленной сердцевиной.
Далее выдерживают наполненную емкость три дня при комнатной температуре и переносят ее в холод. Следует периодически протыкать массу деревянной палочкой. Через 20 дней блюдо готово к употреблению.
Соление капусты в холодном рассоле
Если летом было мало дождей и капуста выросла суховатой, подойдет этот рецепт. Берем следующие ингредиенты:
- 10 килограммов белокочанной капусты;
- 12 ложек соли;
- 50 граммов сахара;
- Несколько горошин черного перца;
- Литр кипяченой воды.
Капусту традиционно шинкуют и складывают в таз, слегка мнут и слоями выкладывают в бочку, добавляя перец. Соль и сахар растворяют в литре воды и заливают продукт. Он так же, как и в предыдущих рецептах, три дня стоит в тепле, затем бочку переносят в погреб. Через пару недель капустку можно кушать.
Как солить капусту с клюквой в бочке
Она получается с легкой кислинкой. Для приготовления блюда берем следующие ингредиенты:
- 3 килограмма капусты;
- 1 килограмм моркови;
- 200-300 граммов клюквы;
- 3 столовые ложки сахара;
- Столько же соли.
Овощи шинкуем и перетираем в эмалированном тазу с сахаром и солью. Клюкву добавляем сразу в бочку, перекладывая ягодами слои. По этому рецепту капусту можно три дня выдержать в тепле, но лучше ее сразу поставить в прохладное помещение. Готова она будет через 10 дней.
Особенности хранения заготовок
Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.
Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.
Ценность заквашивания капусты кочанами заключается в способности данного продукта сохранять вдвое больше витамином, нежели нашинкованный овощ. Кроме того, из целых вилков можно приготовить зимой больше блюд (например, голубцы), чем из измельчённого продукта.
Как засолить капусту с хреном в бочке
Поскольку хрен в своем составе имеет вещества, которые убивают микробов, приготовленная по этому рецепту капуста долго хранится и не портится. Для этого пикантного острого блюда нужны такие ингредиенты:
1.10 килограммов белокочанной капусты;
- 500 граммов хрена;
- Один килограмм моркови;
- 300 граммов каменной соли;
- 700-800 мл воды;
- Черный перец и лавровый лист по вкусу.
Овощи шинкуют, хрен измельчают на терке, все смешивают, добавляют перец и лавровый лист. Слоями смесь укладывают в бочку и трамбуют, заливают солевым раствором, устанавливают гнет.
Уход за ней такой же, как за классической соленой капустой.
Сроки и условия хранения
Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.
Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.
Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.
Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:
- место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
- располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
- бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.
Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.
Как засолить капусту в бочке крупными кусками
Заготавливать на зиму можно витаминный овощ кусками.
Для приготовления потребуются такие ингредиенты:
1.10 килограммов капусты;
- Полтора килограмма свеклы;
- 250 граммов чеснока;
- Один килограмм моркови;
- 250 граммов хрена;
- Свежая зелень по вкусу.
- По 250 граммов соли и сахара.
После удаления кочерыжки и верхних листьев вилок разрезают на несколько частей. Свеклу можно нашинковать соломкой или нарезать тонкими пластинками, морковь – соломкой. Хрен измельчают на терке или с помощью мясорубки, зелень мелко режут.
Капусту кладут в бочку рядами, перемежая свеклой, морковью, хреном и зеленью.
Соль и сахар растворяют в одном литре горячей кипяченой воды, остуженным составом заливают состав. Затем устанавливают гнет по всем правилам и держат в тепле емкость двое суток. На третьи сутки бочку переносят в погреб или подвал. Но такая ядреная и красивая капуста (свекла окрашивает ее в насыщенный розовый цвет) хранится и на лоджии.
Преимущества и недостатки вилкового квашения
Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например, бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.
К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами, а также специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус.
Важно! Квашеная капуста в вилках — это настоящий супер-еда, содержащая важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.
Химический состав квашеной капусты приведен в таблице:
| Витамины | Количество, мг |
| А (ретиноиды) | 0,6 |
| B1 (тиамин) | 0,03 |
| B2 (рибофлавин) | 0,021 |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,09 |
| B6 (пиридоксин) | 0,13 |
| B9 (фолаты) | 0,024 |
| С (аскорбиновая кислота) | 31,2 |
| E (токоферол) | 0,14 |
| К (филлохинон) | 0,013 |
| PP (ниацин) | 0,42 |
| U (метилметионин) | 0,01 |
