Середина лета позади и пора задуматься над созданием первых заготовок на зиму. Одним из основных ингредиентов в каждом рецепте является соль. В связи с этим многие дачники задают резонный вопрос: какую соль лучше использовать?
Читают на dacha6.ru:
Аджика из кабачков на зиму с томатной пастой
Рецепт маринованной свеклы кубиками на зиму
Огурцы
Огурец салатный и огурец для засолки — совершенно разные. Ошибочно думать, что для засолки подойдут любые огурцы, — наоборот, чем они качественнее, тем лучше будут хрустеть в банке. Для салата они нужны совсем не такие, как для консервации.
Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку.
Маленькие молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот, поэтому такие огурчики будут хрустеть.
Кожица не должна быть гладкой. Обязательны пупырышки и чёрные шипы.
На ощупь огурчики должны быть твёрдыми, не слишком тёмными, светлая часть не должна быть желтоватой.
Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.
Статья по теме
С помидорами и перцем. Рецепты заготовок из баклажанов
Можно ли закрывать огурцы мелкой солью экстра?
Если закатывать огурцы, то лучше воспользоваться крупнозернистым продуктом. Если он будет слишком мелкий, то растворение произойдет быстро и время на брожение сократится. При использовании крупных кристаллов растворение будет замедленным и за это время бактерии справятся с процессом засаливания и хозяйка получит вкусные и хрустящие огурцы.
Кабачки
Выбирая кабачки, обратите внимание на размер. Они должны быть среднего размера, не более 15-20 см.
Кожура кабачка должна быть тонкой и гладкой на ощупь.
Ровный цвет кабачков — от желтовато-зелёного оттенка до зелёно-коричневого — является критерием хорошего качества. Наличие на овоще тёмных жёлтых или коричневых пятен говорит о том, что плод внутри испорчен и его нельзя есть.
Баклажаны против кабачков. Что полезнее и когда их нужно есть? Подробнее
Какую соль выбирать
До того как приступить к засолке капусты по одному из приведенных ниже рецептур, нужно приобрести морскую соль хорошего качества. В любом магазине можно без проблем приобрести специю разного помола, она может быть, как идеально белого, так и серого цвета. Перед оплатой продукта нужно обязательно изучить его состав, чтобы убедиться в отсутствии нежелательных примесей. Морская соль очень капризна, а потому ее надо правильно хранить. В качестве тары для ценного продукта лучше использовать небольшие баночки из стекла с крышкой.
Нужно помнить, что морская соль не подходит для консервации, если предусматривается кипячение рассола. В процессе тепловой обработки продукт полностью утрачивает свои ценные свойства.
Помидоры
Они должны быть небольшими.
Томаты для консервации должны хорошо пахнуть, от них должна легко отделяться плодоножка: это указывает на зрелость.
Для томатного сока можно взять и треснутые помидоры (но никакой гнили!), а вот для маринования и засолки — только упругие, неповреждённые плоды.
Статья по теме
Консервы без соли и сахара. О маленьких секретах заготовок на зиму
Лучше не брать для консервации розовые, жёлтые и другие экзотические помидоры. Самые простые — красные. Да и дешевле.
Лучшая соль для засолки огурцов
Середина лета позади и пора задуматься над созданием первых заготовок на зиму. Одним из основных ингредиентов в каждом рецепте является соль. В связи с этим многие дачники задают резонный вопрос: какую соль лучше использовать?
Читают на Дача6.ру:
Какие есть варианты?
В продаже сегодня можно найти, как минимум, каменную, йодированную и морскую соль. Перечислим основные достоинства и недостатки каждого продукта:
- Хотите получить классический терпкий вкус соленых огурцов, тогда закрывайте банки вместе с традиционной каменной солью. Этот отличный природный консервант предостережет банки от взрывания при хранении и не даст огурцам в них стать мягкими. Стоит такая соль дешевле остальных.
- В последнее время набирает популярность йодированная соль. Действительно, в большинстве регионов нашей страны есть проблема нехватки йода. В некоторых регионах центральной России жители потребляют в 5 раз меньше йода, чем необходимо. А это сказывается на IQ человека, работе щитовидной железы, приводит к задержкам физического развития у детей. К тому же, йод сам по себе является отличным дезинфицирующим средством и хорошо убивает посторонние микроорганизмы. Но консервированные огурцы и помидоры с йодированной солью, по мнению многих дачников, хранятся заметно хуже. Плюс к этому, имеется легкий запах йода и характерная слабовыраженная горчинка. Через какое-то время плоды превращаются, как говорит моя бабушка, в мякушки.
- Для консервации можно использовать и морскую соль. Стоит она в разы дороже, чем каменна, фасуется часто в менее емкие пачки (по 450 г, например). Конечно, есть много подделок, но если соль все же морская, то у нее есть ряд ценных преимуществ. После поедания солений у человека не будет образовываться отеков, вызванных застоем в организме жидкости из-за большого количества соли. В дополнении к этому, морская соль содержит несколько десятков полезных минеральных веществ, которые необходимы для здоровья человека. Для заготовок следует выбирать морскую соль крупного помола.
Кстати, важно отметить, что в последнее время для йодирования соли стали применять более стабильное вещество – йодат калия. Он не подвержен разрушению при термической обработке и долгом хранении. Теперь производители гарантируют, что такая йодированная соль сможет храниться до 9 месяцев без потери своих ценных качеств.
С какой солью делать заготовки решать Вам. Можете для примера пару баночек сделать с разными типами соли, чтобы зимой лично проверить качество каждой из них. Если разницы не будет (по вкусу, физическим свойствам засоленных плодов), то используйте в дальнейшем йодированную или морскую соль, так как они более полезны для здоровья.
Видео о пользе и вреде разной соли
Соль и компаньоны
Для засолки лучше брать крупную соль: овощи получаются хрустящими. Но после приготовления рассола его нужно обязательно процедить через марлю.
Никогда не используйте при консервировании овощей аспирин — он создаёт в рассоле вредные соединения, которые негативно влияют на печень и почки. Для лучшей сохранности домашних консервов в них многие добавляют уксус.
Полезнее добавлять натуральный яблочный уксус или сок красной смородины или клюквы (на литр рассола 200 мл сока) — да и консервы получаются мягче на вкус. Можно использовать и лимонную кислоту (половину чайной ложки на литр воды).
В соленья желательно добавлять мелко нарезанные листья или кусочки корня хрена — рассол останется прозрачным. И ещё один нюанс: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лаврушку обязательно нужно прокипятить в рассоле.
И последнее. Водопроводную воду для приготовления рассолов и маринадов надо обязательно пропустить через фильтр.
На что влияет выбор соли для консервации?
При покупке выбирают между йодированной, каменной и морской. Выбор нужного варианта, чтобы засолить огурцы, зависит не только от качества продукта, который получится в результате, но и от состава.
Распространено мнение, что, хотя йодированная соль полезна для здоровья, тем не менее для засолки овощей подходит плохо.
Морская и обычная поваренная часто используются для приготовления солений, однако первая содержит гораздо более полезный состав.
Как стерилизовать банки
Подсказал Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon
Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки по возможности были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке надо 25-30 минут. Главное — не передержать, иначе лопнут.
Маринованный острый перчик
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Острый мелкий перец — 1 кг Вода — 1 л Соль — 2,5 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Уксус — 50 мл Семена горчицы — 1 ст. л. Душистый перец — по вкусу Лавровый лист — 3 шт.
Как готовить:
1. Перец вымойте и разложите в стерилизованные банки.
2. Воду вскипятите и добавьте в неё пряности и соль. Потом добавьте уксус и ещё раз доведите до кипения.
3. Залейте перцы маринадом, закатайте и дайте остыть.
Фаршированные баклажаны
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг Морковь — 100 г Чеснок — 100 г Сладкий перец — 100 г Соль — 2,5 ст. л. Мята — по вкусу Петрушка — по вкусу Виноградный уксус 6% — 300 мл
Для солевого раствора:
Соль — 100 г Вода — 1 л
Как готовить:
1. Баклажаны промойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль не до конца (по желанию можно частично вынуть мякоть) и прокипятите 2–3 минуты в солевом растворе.
2. Затем плоды достаньте, охладите и отожмите излишек воды, оставив их на 15-20 часов под гнётом.
3. Для фарша очищенный чеснок измельчите с солью, добавьте мелко нарезанные или натёртые на тёрке сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец и перемешайте.
4. Начините фаршем баклажаны и обмотайте каждый ниткой. Плотно сложите их в банки и залейте виноградным уксусом.
5. Через 4-5 дней баклажаны будут готовы. Хранить их надо в прохладном месте или закатав, переложив в стерилизованные банки. Перед подачей снимите нитки и нарежьте баклажаны вдоль.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
- Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
- Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
- Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
- Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
- Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный «баланс», засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.
Огуречный салат
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Крупные перезревшие огурцы — 1 кг Семена горчицы — 50 г Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 1 головка
Для маринада:
Вода — 500 мл Уксус столовый 9% — 500 мл Соль — 1,5 ст. л. Сахар — 100 г
Как готовить:
1. Огурцы очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками и залейте кипящей водой с уксусом. Оставьте на час.
2. Слейте, добавьте соль и сахар и сварите маринад.
3. Разложите огурцы в банки, пересыпая горчицей и нарезанными луком и чесноком.
4. Маринад процедите, вскипятите и залейте огурцы.
5. Пастеризуйте при 90 градусах (полулитровые банки 10 минут, большие — 15 минут) банки и закатайте огурчики.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
- Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
- Соль «Экстра» (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
- Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
- Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Солёный арбуз
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Мякоть арбуза (можно с корочками) — 2 кг Вода — 1 л Уксус — 70 мл Сахар — 3 ст. л. Соль — 1,5 ст. л.
Как готовить:
1. Доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар, покипятите 10 минут.
2. Маринад снимите с огня, процедите и добавьте к нему уксус.
3. Арбуз нарежьте небольшими кусочками, положите в чистую банку и залейте маринадом.
4. Простерилизуйте заготовку в течение 20 минут и закатайте. Такой арбуз добавляйте в различные салаты или подавайте как закуску.
Нужно ли замачивать огурцы перед засолкой, на сколько и зачем?
Опытные хозяйки обязательно замачивают огурчики перед засолкой, так как:
- Это способ их реанимировать – вернуть упругость, сделать более хрустящими
- При замачивании из огурчиков уходя нитраты
- Замачивание необходимо проводить в чистой, желательно, прокипяченной воде, непосредственно перед консервированием. Продолжительность процедуры – от 2 до 10 часов. На ночь огурчики не замачивают, так как воду нужно менять каждые 2 часа
Перед засолкой огурчики обязательно замачивают.
Салат из баклажанов
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг Лук — 1 кг Болгарский перец — 1 кг Зелёные или бурые помидоры (крепкие, не разваливающиеся) — 1 кг
Для маринада:
Вода — 1 л Сахар — 0,5 стакана Растительное масло — 1 стакан Уксус — 1 стакан
Как готовить:
1. Овощи нарежьте кусочками любой формы.
2. Все компоненты маринада сложите в кастрюлю, вскипятите. Далее по очереди с интервалом в 5 минут закладывайте овощи: лук, баклажаны, помидоры, перец. После последней закладки прокипятите примерно 5-7 минут до готовности перца.
3. Горячим разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните и остудите под одеялом.
Достоинства морской соли
Наверное, каждый школьник знает, насколько богат и разнообразен состав морской соли. Ученые уверяют, что в ней содержится практически вся таблица Менделеева. Поэтому продукт так высоко ценится в кулинарии, фармацевтической отрасли, пищевой промышленности. Получают специю путем естественного выпаривания, то есть жидкая часть испаряется на солнце, а в итоге остаются кристаллы соли, которые идут на разные нужды.
Хотя морская соль немного уступает по вкусовому показателю обычной соли, зато превосходит ее по содержанию микро и макроэлементов. Причем вопреки бытующему мнению, присутствие йода там минимальное. По этой причине сторонники здорового питания предпочитают засаливать капусту с морской солью, а не с поваренной. Иначе говоря, эти две приправы являются самыми лучшими аналогами друг друга. Морская соль не только полезна для здоровья, так как отличается целым набором положительных свойств, она еще считается одним из лучших консервантов. Ее часто используют для засолки рыбы, мяса, грибов, овощей, включая и капусту.
Острые кабачки
Фото: pixabay.com
Ингредиенты:
Кабачки — 2 кг Чеснок — 1 головка Уксус 9% — ½ стакана Сахар — ½ стакана Масло подсолнечное — ½ стакана Соль — 3 ст. л. Перец чёрный молотый — 1 ст. л. Горчичный порошок — 1 ст. л.
Как готовить:
1. Кабачки вымойте, срежьте у них остатки цветка и плодоножки.
2. Нарежьте кабачки полукольцами толщиной 1,5-2 см. Очистите и мелко нарубите чеснок. Лучше именно резать, а не пропускать его через пресс. Смешайте все компоненты маринада с кабачками (воды добавлять не надо!) и оставьте часа на 2-3.
3. После этого разложите салат в подготовленные простерилизованные банки, залейте образовавшимся соком и пастеризуйте на водяной бане или в аэрогриле (литровые банки — в течение 30 минут, 0,5-литровые — 20 минут).
4. Закройте стерилизованными крышками, закатайте, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.
Особенности йодированной соли
Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.
Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.
Важно! Нехватка йода выражается в таких последствиях, как ухудшение памяти и уровня умственного развития, у женщин также наблюдается снижение репродуктивной функции.
Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.
Солёные кабачки с чесноком и хреном
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Кабачки — 1,5 кг Укроп — 1 пучок Соль — 2 ст. л. Чеснок — 1 головка Корень хрена — 1 см Перец чили — 1 шт. Вода — 1 л
Как готовить:
1. У кабачков срежьте плодоножки.
2. В кипящей воде растворите соль, прокипятите 2 минуты, процедите, охладите.
3. Положите на дно банки треть всех трав и пряностей, заложите кабачки, потом ещё треть пряностей и зелени. Опять кабачки и сверху снова зелень.
4. Залейте всё рассолом и оставьте на 10 дней. Потом долейте рассол до горлышка банки, закройте полиэтиленовой крышкой. Храните в прохладном месте.
Помидоры с виноградом
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Красные помидоры — 2 кг Виноград — 1 кисть Перец болгарский — 1 шт. Горький перчик — 1 шт. (по желанию) Чеснок — 5-6 зубчиков Соль — 1 ст. л. Сахар — 1 ст. л. Лавровый лист — 2 шт. Чёрный перец горошком — 1 ч. л. Укроп, листья смородины и вишни, лист хрена, нарезанный корень петрушки или пастернака — по вкусу
Как готовить:
1. Выложите все продукты, кроме лаврового листа и чёрного перца, в банки, залейте на 20 минут крутым кипятком.
2. Слейте рассол, положите в него перец и лавровый лист, вскипятите, снова залейте на 20 минут помидоры, повторите ещё раз.
3. Закатайте и поставьте под одеяло.
Огурцы в горчичном маринаде
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Огурцы — 1 кг
Для маринада:
Горчица — 4 ст. л. Вода — 1 л Лук — 1 шт. Укроп — 1 пучок Перец чёрный молотый — 1 ч. л. Сахар — 3 ст. л. Соль — 1 ст. л. Уксус 9% — 1 ст. л.
Как готовить:
1. Огурцы мелкие вымойте, вытрите насухо. 2. Большую луковицу нарежьте полукольцами, укроп — мелко. 3. Приготовьте маринад из всех перечисленных компонентов, прокипятите в нём огурцы в течение 5 минут и вместе с кипящим рассолом быстро закатайте в стерильные банки.
