Квашеные помидоры на зиму в кастрюле, ведре по рецепту моей бабушки

Как выбрать помидоры для засола

Выбор качественных плодов для засола — первый и самый важный этап на пути к получению вкусного соления, поэтому так важно научиться отличать хороший продукт от низкокачественного.

Знаете ли вы? В солёных помидорах ценно абсолютно всё: плоды можно съесть с гарниром, а оставшийся рассол использовать для приготовления пышного и необычного на вкус теста, чему способствуют присутствующие в составе магний и калий.

Существует несколько основных критериев того самого «подходящего» томата:

он должен быть зрелым, но не переспевшим, иначе соление превратится в кашу;
для засолки желательно выбирать сорта с плотной кожицей, которая не будет растрескиваться при термической обработке;
помидоры на плодоножках лучше не покупать, поскольку созревшие экземпляры так хорошо не удерживались бы на ней (зелёные плоды не будут такими сочными и мягкими, к тому же в них содержится опасное для человека вещество соланин);
цвет выбранных экземпляров должен отличаться однородностью, без малейших зелёных участков;
запах подходящих для соления помидоров обязательно должен быть свежим и «помидорным», чего не скажешь о многих плодах, выращенных для массовой продажи;
не стоит обращать внимание на чересчур яркие и блестящие томаты, ведь такой внешний вид вполне может указывать на наличие в них нитратных соединений;
поверхность выбранных овощей должна быть ровной и гладкой, без неровностей, наростов и других отклонений, указывающих на возможное использование гормональных удобрений при выращивании.

Кроме того, не стоит забывать и о свежести томатов. Подгнившие, примятые или больные плоды также должны выбраковываться. Заметить наличие проблемы можно по внешнему виду помидоров: к примеру, на больных плодах часто присутствуют серые или тёмные пятнышки, трещинки, белые точки и гнилостные очаги.

С горчицей

Время: полчаса (плюс 2 дня).
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 38 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Следующий вариант заготовки – холодная закваска с горчицей. Продуктов хватает на кастрюлю объемом 3 литра. Для рецепта рекомендуется выбирать немного недоспевшие томаты, желательно сорта сливка. Процесс квашения занимает 30-40 минут на подготовку и двое суток для получения результата. Если все делать по рецепту, то получится закуска просто «пальчики оближешь».

Как выбрать смартфон для пожилых людей
Капельный полив своими руками
Дженерик Левитра

Ингредиенты:

листья смородины – 3 шт.;
спелая сливка – 2 кг;
лавровый лист – 3-4 шт.;
свежий укроп – 1 пучок.

Рассол:

вода – литр;
соль – 1 ст. л.;
горчичный порошок – 20 г;
перец горошком – 6 шт.;
сахар – 60 г.

Способ приготовления:

Для заквашивания взять кастрюлю (3 л). Внутрь выложить часть вымытой сливки, сверху – смородиновые листья, лаврушку. Затем – оставшиеся плоды.
Сделать маринад. Довести воду до кипения, всыпать соль, сахар и перец. Прокипятить пять минут, добавить горчицу, помешивая рассол. Остудить до комнатной температуры.
Залить овощи маринадом, поставить в холодное место.
Засолка длится два дня.

Как посолить помидоры в ведре

Соление помидоров в ведре — уже сам по себе необычный способ заготовки томатов, но и здесь имеется много вариаций выполнения процедуры. Предлагаем вам рассмотреть несколько популярных и очень вкусных рецептов засолки томатов в такой таре.

Узнайте подробнее о засолке помидоров черри.

Рецепт 1 (красные помидоры)

Первый рецепт — рецепт засолки помидоров, которые на вкус будут напоминать бочковые плоды.

Для приготовления такого соления вам понадобятся:

свежие томаты — 6,5 кг;
острый перец — 2 стручка;
дубовая обжаренная щепа — 10–15 шт;
листья хрена — 10 шт.;
вишнёвые листья — 15 шт.;
укропные зонтики — 10 шт.;
чеснок — 4 головки.

Дополнительные продукты понадобятся для приготовления рассола.

В этот список входят:

чёрный душистый перец — 10 шт.;
чёрный перец горошком — 10 шт.;
гвоздика — 5 шт.;
вода — 5 л;
соль и сахар — по 250 г.

Процесс приготовления соления мало чем отличается от других вариантов консервации, но на каждом этапе всё же имеются некоторые нюансы.
Важно! Снимать пробу с соления можно будет не раньше, чем через 1,5–2 недели после засолки.

Последовательность выполняемых действий будет следующей:

Помидоры, зонтики укропа, листья хрена и вишни нужно хорошо промыть, а чеснок почистить на зубчики.
Затем в подготовленное чистое ведро выложите первый слой помидоров (плоды должны как можно плотнее прижиматься друг к другу) и переложите его несколькими листьями хрена, смородины, дубовыми щепками, а сверху ещё вишнёвыми листьями, раздавленными чесночными зубцами, несколькими кусочками острого красного перца и укропными зонтиками.
Выложите второй слой томатов и накройте его той же зеленью и специями, что и предыдущий. Чередование специй и помидоров выполняется до того момента, пока ведро полностью не заполнится ими.
Приготовьте рассол из вышеприведённых продуктов и, охладив его, залейте помидоры.
Возьмите круглое блюдце и поместите его сверху на помидоры, слегка придавливая их.
Закройте ведро крышкой и оставьте в комнате на сутки. По истечении этого времени можно будет перенести соления в подвал или другое прохладное место, где заготовка сможет дойти до нужной кондиции.

Видео: как засолить помидоры в ведре (рецепт 1)

Рецепт 2 (красные помидоры)

Этот способ соления помидоров может использоваться как для заготовки урожая в небольших ведёрках, так и для консервации в банках. Характерной особенностью данного варианта можно считать отсутствие в списке составляющих привычных листьев хрена, но при желании вы всё же можете добавить и их. Готовое соление получается довольно острым и солёным.

Необходимы следующие составляющие:

крепкие томатные плоды, желательно одного размера — 4–5 кг;
листья смородины и вишни — по 10 штук;
большой пучок укропа и петрушки;
базилик и тархун — по 2 пучка;
сельдерей — 2–3 пучка;
чеснок — 1 крупная головка;
острый перец — 1–2 штуки (по вкусу).

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

холодная вода — примерно 2–3 л (сколько войдёт в заполненное помидорами ведро);
соль крупного помола — на 3 л 9 ст. ложек.

Подготовив всё необходимое, самое время переходить к непосредственному процессу соления.
Знаете ли вы? Помидоры помогают организму усваивать глюкозу и инсулин, что очень полезно для людей, страдающих от сахарного диабета.

Он состоит из следующих этапов:

Все подготовленные плоды и зелень тщательно промойте и позвольте воде немного стечь.
Ведро (или другую ёмкость для засола) хорошо промойте в тёплой воде, лучше с использованием соды или горчичного порошка.
Возьмите нож и, перед тем как переместить томаты в подготовленное ведро, сделайте несколько небольших проколов в черешковой зоне, то есть там, где плод крепился к ветке. В ведре помидоры должны размещаться проколами вниз.
Тесно выложив первый слой, возьмите зубчик чеснока и нарежьте его мелкими пластинками поверх томатов.
Следом за чесноком выложите по несколько листочков вишни и смородины, небольшой пучок фиолетового базилика, сельдерея, петрушки и укропа. Сверху на укропе разместите несколько веточек тархуна.
Закончив с первым слоем, снова возьмите нож, сделайте им проколы в томатных плодах и выложите второй слой.
Нарежьте чеснок, положите листья смородины, вишни, сельдерей, укроп, петрушку и другую зелень, которую вы выкладывали поверх первого слоя. Также не забывайте об остром перце, который для удобства можно разрезать на несколько частей.
Выложите третий слой помидоров, который для пищевого пятилитрового ведра, скорее всего, станет последним. Сверху можно присыпать томаты ещё одним порезанным зубчиком чеснока и укрыть зеленью: вишнёвыми и смородиновыми листьями, сельдереем, укропом, базиликом, петрушкой (в результате помидоры должны быть полностью укрыты зеленью).
Приготовьте рассол, для которого в 3 л очищенной или колодезной воды необходимо растворить 9 ст. ложек соли.
Залейте томаты рассолом, только так, чтобы он полностью покрывал плоды и зелень.
Возьмите марлю, сложите её в несколько слоёв и, укрыв соление, присыпьте сверху слоем горчичного порошка (это предотвратит появление плесени).
Края марли подогните наверх и придавите сверху подходящей по размеру перевёрнутой тарелкой (по диаметру она должна соответствовать диаметру самого ведра).
Накройте ведро крышкой, слегка прижав тарелку, и подставьте под него поднос или другую тару с бортиками, на которой будет собираться появляющийся в процессе соления рассол (не всегда крышка герметично пристаёт к ведру).

Готовое соление нужно сразу вынести в прохладное место или поместить в холодильник, где помидоры смогут хорошо просолиться, а крышка ведра не будет вздуваться.

Видео: как засолить помидоры в ведре (рецепт 2)

Рецепт 3 (зелёные помидоры)

Соление зелёных томатных плодов — необычный вариант заготовки, но при правильном подходе к выполнению задачи и он сможет порадовать вас вкусными плодами на зиму.

В данном случае вам понадобятся:

зелёные помидоры — 4–5 кг;
укроп — 3–4 крупные ветки;
сельдерей — 3–4 веточки;
хрен — 4 листа;
тархун — 2–3 веточки;
смородиновые и вишнёвые листья — по 20 штук;
чеснок — 2 головки;
семена кориандра — 1 ст. ложка;
семена горчицы — 1 ст. ложка;
лавровый лист — 5–6 штук;
соль — 15–17 ст. ложек (в зависимости от используемого количества жидкости);
чёрный перец горошком — 0,5 ст. ложки;
вода — 3–4 л (не кипячёная, желательно очищенная).

Соление лучше выполнять в небольшом пятилитровом ведре из пищевого пластика, соблюдая следующую поочерёдность действий:

Для начала хорошо вымойте ведро с содой, промойте томатные плоды и зелень.
На дно ёмкости выложите несколько веточек сельдерея, столько же укропа, 2–3 разорванных листа хрена, веточку тархуна, 5–6 лавровых листочков, 10 вишнёвых листочков, несколько головок чеснока (можно не снимать шелуху). Также по дну ведра нужно рассыпать 1 полную столовую ложку кориандровых семян, аналогичное количество горчичных и примерно пол-ложки чёрного перца горошком или смеси перцев.
На подготовленную зелёную поверхность выложите слой крупных помидоров, затем ещё один более мелких.
Укройте помидоры ещё несколькими пучками укропа, сельдерея, хрена и измельчёнными зубцами чеснока.
Сверху на зелень выложите последний слой самых мелких плодов.
Приготовьте рассол. Для этого на 1 л воды возьмите 3 полные столовые ложки соли и размешайте их до полного растворения (на 5 кг помидоров понадобится примерно 3–4 л жидкости).
Залейте рассолом помидоры так, чтобы они полностью погрузились в жидкость.
Сверху на овощи нужно положить гнёт (можно использовать прочную тарелку) и установить груз, на роль которого отлично подойдёт трёхлитровая банка с водой.

Процесс приготовления соления займёт не меньше двух недель, причём всё это время заготовка должна находиться в тёплом помещении, желательно на кухне. По истечении указанного времени с соления уже можно снимать пробу, подавая солёные томаты как в роли самостоятельной закуски, так и в сочетании с различными гарнирами.

Видео: как засолить помидоры в ведре (рецепт 3)

Рецепты засолки и квашения

Очень трудно уловить ту грань, которой разделяются соление и квашение. Засол – это хранение продуктов в соляном растворе, а квашение – это нечто среднее между солением и консервацией при помощи биологических, т.е. молочных кислот.

Множество рецептов сейчас имеют признаки и квашения, и засола, поэтому разница в приготовлении помидоров этими способами вовсе не принципиальна.

Как было отмечено раньше, засаливать будем холодным способом, поскольку и времени меньше займёт, и вкус будет хорош, и полезных качеств томаты не потеряют.

Ингредиенты:

Помидоры (количество берите исходя из того, сколько поместится в ведро или бочку)
Соль (на литр воды понадобится 2 столовые ложки соли)
Сахар (столовая ложка на 3 кило помидоров)
Перец чили (4-6 штук)
Зелень
Перец горошек
Головка чеснока
Посуда для засола

Для начала необходимо сказать, что саму посуду нужно тщательно промыть, даже если она стояла совершенно чистой и её никто не трогал. Спорное утверждение, ведь микробам-то всё равно.

Промойте помидоры и перец под проточной водой. Сразу же отберите хоть сколько-нибудь мятые, перезрелые овощи и отложите их в сторону. Для засола они не подойдут, а вот для кетчупа или аджики – идеально.

Свежую зелень также необходимо тщательно промыть.

Что вообще должно быть в зелени? Ну, конкретный ответ тут дать трудно, поскольку каждая хозяйка использует годами проверенный набор, «доставшийся» ей по рецептам от бабушек и мам. Если вы готовите в первый раз, то можно взять следующий набор: укроп (веточки должны быть вместе с зонтиками), сельдерей, петрушка, лавровый лист, листья вишни, смородины и хрена.

Теперь тонко нарезаем весь зелёный набор, кроме листьев, до спичечной длины и примерно такой же толщины. Смешайте его, чтобы получилась однородная зелёная масса. Выкладываем её на дно ведра, чтобы оно было полностью закрыто. Добавляем пару лавровых листьев, столько же гвоздичных бутонов, 2-3 горошинки душистого перца и 8-10 горошин чёрного. Перец чили можно порезать на кусочки, но не обязательно.

Приступаем к приготовлению рассола. Исходите из того, что на ёмкость, к примеру, в 10 литров, рассола понадобится около 5 литров. Тем не менее, делайте побольше, чтобы можно было залить ведро до краёв. Растворяем нужное количество соли (на те же 5 литров воды 10 столовых ложек) в воде и заливаем рассолом ведро.

Сверху уложите деревянный круг, придавите его чем-нибудь и накройте салфеткой. Дайте помидорам несколько дней постоять в комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения, а затем уберите в холодное место.

Примерно недели через 2 начинайте пробовать ваше соленье на вкус.

Читать так же: Жареная икра из баклажанов на сковороде, рецепт с фото

С чем можно подать к столу

В зимний период маринованные и красиво оформленные овощи могут стать настоящим украшением праздничного стола, и это уже не говоря о возможности их использования в качестве закуски при более скромных мероприятиях. Их можно подавать вместе с картофельным пюре, овощными запеканками, а также в роли составляющего компонента пиццы или пирога. Иногда из солёных красных томатов готовят настоящие шедевры первых блюд, вроде сибирских щей, и овощные салаты на их основе.

Важно! Используя соления при приготовлении блюд, не забывайте о высоком содержании в них соли, которая будет влиять и на вкус приготовленных блюд. Вполне вероятно, что некоторые из них вообще не нужно будет солить.

Рецепт помидоров по-грузински

Время: 1 час 40 минут (+ 10 суток).
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда: 38 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: грузинская.
Сложность: средняя.

Вкуснейшие, аппетитные, пряные помидоры по-грузински – это квашеная заготовка, которую невозможно не оценить. Упругие зеленые томаты начиняются приправами, зеленью и заливаются маринадом. Если нужно сохранить закуску до зимнего времени, то, когда окончится ферментация, ее заливают до краев рассолом и закрывают крышками. Заготовка по-грузински солится 10 дней.

Ингредиенты:

зеленая сливка – 10 кг;
чеснок – 1 кг;
лаврушка – 6 шт.;
стебли сельдерея – 1,5 кг;
соль – 700 г;
петрушка – 100 г;
стручковый острый перец – 100 г;
вода – 10 л.

Способ приготовления:

Из перца удалить семечки, порубить его ножом. Смешать с измельченным чесноком, зеленью, стеблями сельдерея.
Томаты надрезать по бокам до середины. Нафаршировать их острой массой. Расположить по банкам слоями, чередуя с лаврушкой, приправами.
Закипятить воду, растворить в ней соль. Маринад остудить.
Разлить рассол по банкам, поставить зеленые томаты под гнет.
Квасить в комнате 3 дня, а потом поместить в прохладное место.
Готовить 10-12 суток.

Правила хранения заготовки

Большинство солений практически сразу же помещают в погреб или в крайнем случае на нижнюю полку холодильника, правда, последнее решение может считаться уместным только при небольшом количестве заготовок. Идеальной температурой хранения в обоих ситуациях считаются значения +1…+6 °С. Если же возможностей для длительного хранения солёных помидоров нет, тогда их можно законсервировать.

После пятидневной выдержки в рассоле его сливают, а сами плоды и все используемые вместе с ними зелёные приправы промывают тёплой водой. В таком виде они укладываются в чистые банки, а слитый ранее рассол доводится до кипения. В завершение процедуры уложенные в банки помидоры нужно залить готовым рассолом и закатать. Разумеется, срок хранения закатанных солений будет значительно больше срока сохранения овощей в ведре.

С чесноком и зеленью

Время: 40 минут (+ 2 недели).
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 22 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Стандартную ежедневную трапезу очень легко разнообразить, подав к столу соленые томаты с зеленью и чесночком. Квасят их в стеклянной трехлитровой банке или другой удобной посуде. Чтобы вкус заготовки получился максимально насыщенным, к плодам добавляют листья вишни, смородины, соцветия укропа, свежую петрушку, а еще любимые приправы, специи, травы.

Ингредиенты:

чеснок – 4 дольки;
сливка – 2000 г;
петрушка – пучок;
соль – 50 г;
листья черной смородины, вишни – по 3 шт.;
вода – 1,3 литра;
соцветия укропа – 1 штука.

Способ приготовления:

Томаты вымыть, убрать плодоножки.
Чеснок почистить, мелко покрошить ножом. Зелень сполоснуть водой.
Выложить на дно кастрюли веточки петрушки, чеснок, листья смородины и вишни, укропный зонтик.
Сверху расположить сливку.
Смешать воду с солью, залить рассолом содержимое кастрюли.
Поставить под гнет и отправить в холодильник.
Аппетитные квашеные помидоры можно дегустировать через 2 недели.

Полезные рекомендации

Для новичков даже самый простой процесс соления может оказаться сложной задачей, но со временем каждая хозяйка заметит некоторые нюансы, делающие его намного проще.

К самым распространённым рекомендациям приготовления таких заготовок можно отнести следующие:

если вы хотите, чтобы процесс соления томатов прошёл быстрее, у основания плодов нужно сделать крестообразный надрез;
для большей ароматности заготовки укроп и петрушку желательно предварительно высушить, благодаря чему в процессе засолки они раскроют весь свой ароматный потенциал;
плоды спелых и мягких сортов томатов желательно засаливать в ёмкостях объёмом не больше 50 л, а твёрдые или зелёные помидоры — в деревянных бочках;
чтобы не помять спелые плоды, их в обязательном порядке выкладывают слоями, каждый из которых нужно перекрыть листьями вишни, хрена, смородины, базилика, укропа и других пряных трав;
оптимальное время засолки — 2 недели, после чего желательно переложить томаты в другую чистую ёмкость или закатать в банки для более длительного хранения.

Квашенные в банках на зиму

Время: около часа (+ месяц).
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 23 ккал.
Предназначение: заготовка.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Когда хочется разнообразить ассортимент зимних заготовок, то на помощь приходит этот рецепт с фото. Квашеные зеленые помидоры на зиму (лучше брать сливку) станут идеальным дополнением к обеду или ужину, они просто тают во рту. Пикантное блюдо отличается необычным послевкусием и аппетитным ароматом. Продуктов, указанных в рецепте хватит на 6 литров.

Ингредиенты:

зеленая сливка – 2 кг;
соль (без йода) – 120 г;
чеснок – 1 шт.;
лист лавровый – 4 шт.;
перец душистый – 5 горошин;
гвоздика – 5 шт.;
черный перец горошком – 20 шт.:
петрушка – пучок;
листья хрена и смородины, семена укропа – по вкусу.

Способ приготовления:

Петрушку необходимо помыть, нарезать, смешать.
В две трехлитровые банки раскладываются черный и душистый перец, лаврушка, семена укропа, гвоздика и четвертая часть зелени.
Маринад для заквашивания делается из кипяченой воды (0,5 л) и соли.
Выложить в стеклянную тару сливку, чередуя ее с дольками неочищенного чеснока.
Сверху разместить остатки листьев смородины, хрена.
Залить продукты горячим рассолом до верха, закрыть полиэтиленовыми крышками, перевернуть горлышком вниз.
Трое суток плоды нужно держать в комнате, а после начала процесса брожения положить банки в холод.
Ароматные, квашеные помидоры на зиму будут готовы через месяц.