Лучший рецепт приготовления ассорти: солёные огурцы с помидорами

Еще каких-то сто лет назад все соления в России заготавливались в бочках. Делали их из долговечного дуба, который становился только прочнее от контакта с водой и солевыми растворами.

Дубильные вещества, содержащиеся в древесине, предохраняют заквашенные продукты от порчи, не давая развиваться в них плесени и грибкам. А танины придают им особый вкус, который нельзя получить ни в какой другой таре. Овощи не теряют сочности, остаются крепкими и хрустящими.

Бочки в семье передавались из поколения в поколение и хранились очень долго. Новую бочку обязательно готовили к использованию.

Полезные свойства

Зеленые помидоры богаты полезными свойствами, а приготовление их путем консервации не разрушает, а сохраняет важные витамины и минералы. Самыми важными свойствами, которые оказывают хорошее влияние на человеческий организм, являются:

1. Серотонин (он же популярный гормон счастья), который входит в состав плодов восстанавливает нервные соединения, помогает в борьбе со стрессом.
2. Ликопен – защитник ДНК от непредвиденных и не приятных изменений.
3. Профилактика раковых заболеваний и инфарктов.

Теперь можно со спокойной душой готовить и с удовольствием кушать любимую зимнюю заготовку, совмещая приятное с полезным. Но для начала нужно подготовить овощи и тару для засола.

Инструкция по приготовлению

С чесноком в бочке

Итак, как это приготовить? Ингредиенты для самого вкусного рецепта квашеных зеленых помидор с чесноком на зиму:

• 20 килограмм помидор.
• 1 килограмм 800 грамм соли.
• 10 долек чеснока.
• Горький перец по вкусу или же одну штуку.
• Хрен – 10 листов.
• 10 веточек тархуна (эстрагона).
• 30 листьев чёрной смородины.
• 30 листьев вишни.
• 50 грамм семян укропа.
• 15 литров воды.

Помимо продуктов необходимо иметь:

• Бочка объёмом 30 литров.
• Проточная вода.
• Трёхлитровая банка или другая ёмкость для того, чтобы растворить соль.
• Ткань или марля.
• Тарелка.

Ингредиенты для рассола:

• 15 литров воды.
• 0,9 килограмма соли.

Способ быстрого приготовления квашеных зеленых помидор:

1. Для начала следует вымыть помидоры, помыть и почистить чеснок. Помыть пряности и соцветия укропа. Вымыть холодной водой бочку объёмом 30 литров.
2. Укладывать овощи слоями:
   Первый слой: половина от листика хрена, половина дольки чеснока, три листика чёрной смородины, три листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца, 50 семян укропа.
3. Второй слой: овощи класть очень близко друг к другу.
4. Третий слой: половина от листика хрена, половика дольки чеснока, два листика чёрной смородины, два листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца.
5. Четвёртой слой: помидоры.
6. Следующие слои выкладывает как третий и четвёртый слой.
7. Далее заливаем помидоры рассолом.
8. Накрыть тряпочкой бочку.
9. На ткань поставить тарелку.
10. Тарелку накрыть пищевой плёнкой.
11. Бочку закрыть крышкой.

На заметку. Бочка должна находится в прохладном месте. Если температура в этом месте будет как в холодильнике, то помидоры будут готовы через 14-21 день.

Смотрите видео о том, как сделать квашеные зелёные помидоры в бочке. Рецепт от шеф-повара:

В банках

Итак, рассмотрим, как квасить зеленые помидоры в банках.

Ниже приведены необходимые ингредиенты для приготовления квашеных зеленых помидор на зиму в банках, по вкусу похожих на бочковые:

• Петрушка.
• Большая головка чеснока.
• Три столовые ложки соли.
• Укроп.
• Листочки хрена.
• Вода.
• Томаты на банку объёмом три литра.
• Стебли сельдерея.

Способ приготовления:

1. Измельчить и положить на донышко стерилизованной банки зелень.
2. Чистим и делим чеснок на дольки и расплющить ножом каждую из долек.
3. Разложить равномерно по донышку банки чеснок.
4. Кипятим литр воды с солью.
5. Дать немного остыть воде и вылить к зелени.
6. Вымыть помидоры и переложить их в банку.
7. Вылить в банку с помидорами охлаждённую кипячённую воду и закрыть капроновой крышкой.
8. Поставить банку в холодное место и через 20 дней помидоры будут готовы.

Из видео узнаете рецепт закваски зеленых помидоров в банке:

Отбор зеленых помидоров

К кулинарной обработке по бабушкиным методам подойдут любые сорта плодов, за исключение салатных и соусных. Отдать предпочтение стоит недозревшим помидорам среднего и крупного размера, так как мелкие могут содержать соланин – ядовитое для человеческого организма вещество.

В более крупных плодах количество опасного вещества намного меньше, потому их потребление безопасно. Из таких плодов и получаются самые вкусные заготовки на зиму! Чтобы избежать, риска отравления, есть простой способ, который, кстати, использовали еще наши бабушки: перед обработкой погрузить их в соленую воду и оставить так на несколько часов, пока жидкость не вытянет из томатов неприятный токсин.

Как засолить зеленые помидоры в кастрюле, как бочковые?

Если у вас на даче есть огромная железная кастрюля, то этот рецепт — специально для вас. Получаются примерно такие же помидорки, как и при солении в ведре, но ароматнее и не такие соленые. Вы можете добавить и другие травы и специи по вкусу, главное без фанатизма. А вообще, кашу маслом не испортишь)

Необходимые продукты:

• 25 кг зеленых помидоров;
• каменная соль;
• 10-20 листьев хрена;
• 10-15 веточек сельдерея;
• 5 больших тучков укропа;
• 5-7 листьев вишни;
• 5-7 листьев смородины;
• 5-7 лавровых листочков;
• 10-15 горошинок красного перца;
• 10-15 горошинок черного перца;
• 3-5 головок чеснока.

Приготовление:

1. Помойте и крупно порвите хрен, сельдерей и укроп. На дно кастрюли уложите половину свежей зелени и неочищенные зубчики трех головок чеснока. Добавьте листья смородины и вишни, красный и черный перец.

2. Уложите дно кастрюли томатами в 1-2 слоя. Плоды следует плотно прижать друг к другу.

3. На помидоры положите часть оставшейся зелени и чеснок.

Укладывайте слоями — помидоры/зелень. Чем толще прослойка трав, тем ароматнее будет ваше соление. У меня получилось 5 слоев.

4. В конце заготовления добавьте лавровый лист и оставшуюся смесь перцев.

5. Сухую смесь оставьте на пару дней, чтобы помидоры впитали в себя ароматы трав.

6. Приготовьте рассол из расчета 2 ст.л. каменной соли на 1 л воды. Доверху залейте томаты рассолом и настаивайте в теплом помещении 2-3 дня.

Когда томаты схватятся, переместите кастрюлю в более холодное и темное место. Там она и будет стоять, пока вам не понадобится закуска)

Подготовка к засолке

Залог успеха в кулинарии, как и в любом другом деле, часто состоит из серьезной подготовки. Чтобы зимой наслаждаться, приготовленной самостоятельно, закуской из зеленых помидоров требуется провести с ними ряд манипуляций:

1. Тщательно промыть плоды под проточной, слегка теплой водой.
2. Извлечь плодоножку так, чтобы не поранить помидоры.
3. Заранее сделать проколы в места нахождения плодоножек, чтобы равномерно засолить плоды.
4. Существует практика – бланшировать томаты в кипятке, чтобы избежать грубости плода. Однако это не обязательная мера.
5. Посуду для заготовки следует промыть и простерилизовать.

Размер тары

Объем тары для будущей закуски каждый выбирает на свое усмотрение, учитывать нужно при этом несколько параметров:

• количество сырья, имеющегося для последующей обработки;
• период, на который планируется хранить заготовку;
• температура хранения;
• количество гурманов, которые захотят полакомиться деликатесом.

Также нужно обязательно подготовиться победить искушение, и ни в коем случае не трогать раньше срока зеленые помидоры, отложенные для угощения на зиму.

Зеленые томаты квашеные в бочке в томатном соке

На 10 кг зеленых помидоров потребуется:

• 200 г зелени укропа с зонтиками;
• по 10 г вишневых и смородиновых листьев, большой лист хрена;
• 6 больших головок чеснока;
• 100 г корня хрена;
• ч. ложка молотого красного перца;
• для заливки: 6 кг красных помидоров, можно брать и переспевшие, 350 г соли.

Приправы делят на 2 части. Одну укладывают на дно, а вторую поверх зеленых помидоров. Для заливки томаты пропускают через мясорубку или измельчают в чаше блендера. Полученный сок нужно вскипятить, растворив в нем соль и сразу же вылить в томаты. Установить гнет и вынести в холодное место. Готово квашение через полтора месяца.

Еще один простой рецепт бочковых зеленых помидор на зиму.

Как подготовить новую бочку

Новую бочку нужно тщательно отмыть от опилок, пока вода не станет чистой.

Чтобы освободить дерево от излишков дубильных веществ и дать древесине разбухнуть, а стыкам стать герметичными бочонок замачиваем в горячей воде. Сначала заполняем ее горячей водой на 1/5.

Через час добавляем еще столько же, продолжаем это делать, пока тара не заполнится. Спустя сутки воду выливаем и процедуру повторяем.

Совет! При пропаривании хорошо добавить несколько веточек можжевельника. Он обладает бактерицидными свойствами.

Непосредственно перед засолом бочонок следует окурить серой, а затем прополоскать кипятком.

Совет! Бочку и кружок для гнета хорошо протереть разрезанным пополам зубком чеснока.

Если квасить овощи в бочонке будем первый раз, то в рассол придется добавить больше соли, так как деревянные стенки ее впитывают. Деревянные бочки нельзя ставить непосредственно на земляной пол. Нужно обязательно сделать подставку и присыпать под бочкой пол опилками, чтобы они впитывали влагу.

Соленые в бочке томаты с сахаром

На каждые 10 кг томатов нужно:

• 200 г зелени укропа;
• по 100 г листиков смородины и вишни;
• жгучий перец по собственному желанию и вкусу;
• для рассола на 8 л воды – по 0,5 кг соли и сахара.

Способ приготовления не отличается от данного в предыдущем рецепте. Помидоры в бочке на зиму можно приготовить не только в рассоле, но и в томатном соке. Как засолить такие томаты?

Особенности засола томатов в бочке

Солить в такой таре можно любые овощи. Особенно вкусными получатся зеленые помидоры в бочке. Засаливают в домашних условиях томаты в бочках небольшого объема, обычно не больше 20 л. Для засолки используют томаты любой степени спелости, листья смородины, вишни, хрена, корешки петрушки и хрена, укроп, петрушку, базилик.

Внимание! 1/3 пряностей укладывают на дно бочонка, столько же помещают поверх овощей, остальное равномерно размещают между томатами при их укладке в емкость.

Обязательно кладут чеснок. Для остроты добавляют стручки жгучего перца. Иногда квашение приправляют перцем горошком или молотым, лавровыми листиками. Рассол можно готовить только из соли и воды.

Внимание! Соль используют без добавок и ни в коем случае не йодированную.

Для ускорения брожения и улучшения вкуса томатов в него иногда добавляют сахар, который можно заменить медом. Часто в рассол прибавляют горчицу в порошке. Она придает остроту помидорам и не дает им портиться.

Это интересно: Сушёные помидоры: рецепт приготовления разными способами

Бочковые зеленые помидоры, квашеные в банках в домашних условиях

Если вы любите овощи поострее, то вам точно понравится этот рецепт! Заквасить томаты в банке с перцем очень просто. Заготавливайте с тем сортом перца, который вам больше всего по вкусу. Ведь открыть зимой баночку пикантных домашних солений одно удовольствие